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美味的酸奶背后 也有粘度计的功劳

时间:2019/4/9 11:23:08
  首先,先让我们来看一个概念,粘度又被称为粘性,是反映流体流动粘性阻力大小的指标,粘度与压力和温度都有关,对于流体物质,具有流动的特性,也就是受到外力和重力的作用时,它会像液体那样向四面八方流动。这种因受力而流开的性质称为流体的流动性,其流动性的大小就是流体的稠度,流动性越好,稠度越小,流动性越差,稠度越大,当然做食品,还得考虑食品的口感,爽滑性,否则食品不好吃,做出来也没有市场。接下来小编以酸奶为例:
酸奶粘度主要的黏性物质是蛋白质遇到乳酸所形成的沉淀,所以蛋白含量高的自然会稠一点,酸度也是一个影响因素,所以使用的乳酸菌的品种(主要是酸度不同)对此有影响。当然,也可以通过加入增稠剂或含有其他辅料来加强黏性。
在搅拌型酸奶的制作过程中,粘度是其一个十分重要的控制项目,也是评价酸奶质量的重要指标,增加乳固体含量,特别是非乳固体含量对成品的粘度有明显地影响,因为蛋白质和乳糖的增加有利于酸奶的水和作用,可增进酸奶的粘稠度。粘度良好的酸奶其非脂乳固体含量都远高于国家标准,一般在8.5%左右,但当乳固体含量继续增加时,酸奶的粘度并无显著提高,相反生产出得酸奶质量较粗,缺乏滑润的口感。在酸奶生产过程中,牛奶经一段时间的发酵,由液态变成了凝乳状态,因此具有较高的粘度,一般搅拌型酸奶发酵结束后的粘度在4000-6000 mpa·s之间,因为原来存在于牛乳中的酪蛋白凝聚变成了凝胶状,形成许多大的凝乳微粒,他们的直径一般是在0.01MM-0.4MM之间。搅拌对提高酸奶的粘度有直接作用,搅拌会引起摇溶现象,从而极大地影响产品的品质。
此外,在酸奶浓缩过程中,也可以通过粘度的测定来确定浓缩的终点。一般来说,粘度计有众多类型的转子,在测定酸奶的粘度时,可以根据不同的需要选择不同的转子,如桨式转子、升降支架等。

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